Có một ngày nọ, tôi đặt chân đến nông thôn Thọ Xuân, Thanh Hóa. Đầu mùa, trời trở gió, lạnh tới thấu xương. Người họ xa bèn rủ tôi vào một quán cóc ven đường, gọi một đĩa nem nướng. Lẫn trong những miếng làm thịt thơmngậy, là vị tiêu bắc cay nồng, kèm hương lá ổi mộc mạc mà chân chất. Ngoài trời mưa giăng giăng, bạn con đường gắp một miếng vào bát của tôi, nếm thử, lòng đột nhiên ấm áp lạ kỳ.
Chuyện xưa kể rằng, tham gia thời Hùng Vương thứ sáu, trong lúc tiến công đuổi giặc Ân, nhà vua có tạt qua vùng đất này. Dân bạn dạng xứ vốn có năng lực tài chính thấp, chẳng biết lấy gì để thết đãi bậc vương tử và ba quân tướng sĩ.Nắm bắt được sự khổ tâm của lòng người, đêm đó, vị trưởng thôn nằm mơ, được thần linh mách nước bảo. Nhà ngươi tới gốc đa đầu làng, sẽ tìm thấy một con heo nái. Phần làm thịt để cúng tạ ơn đất, ơn trời. Phần tị nạnh cùng chút giết mổ còn lại mang xắt tí hon,cuộn trong lá chuối xanh, đem nướng trên bếp than hồng, tới khi lá cháy đen, thìmang ra chiêu đãi ba quân.
Người trưởng thôn giật thột tỉnh giấc, mặt trời còn chưa mọc, nhưng ông vẫn rối rít chạy đến gốc đa đầu làng. Giữa sương sớm mờ ảo, ông nhìn thấy một con heo nái đã nằm sẵn đó. Người trưởng thôn làm cho như lời thần linh méc bảo. Thật lạ, quân sĩ vừa ăn một miếng, sức lực không chỉ hồi phục, mà còn tăng gấp bội. Giặc Ân bị tấn công bại, nước nhà được yên bình. Thế là trong khoảng đó, nem nướng biến thành đặc sản của vùng xứ Thanh. Nem mang dáng dấp cột đình,biểu hiện cho sự phối hợp và vững chãi của đất. Đất có thuận, nước mới vững, cư dân mới ổn định chỗ ở lạc nghiệp.
Theo thời điểm, để phục vụ thú sành ăn bình dân, có anh đầu bếp tinh tế trộn thêm chút thính gạo. Cũng thật lạ, cái chất bột ruộm màu nắng đó lại dậy lên hương vị thật khác biệt, vừa mộc mạc, lại chất phác, giống như ruột gan của người nông dân chân lấm tay bùn. Gạo dùng làm cho thính phải là gạo khô, cấy trong vụ mùa. Người người nấu ăn tỉnh trước cả khi mặt trời mọc, vo gạo thật sạch, để ráo nước rồi đem rang, đến khi ngả màu vàng ruộm thì giã cho thật nhuyễn. Chẳng bạn nào rõ từ bao giờ, thính đã biến thành linh hồn của nem nướng. Không có thính, nem thành nhạt, giống như thanh nữ nhà ai, đang thương nhớ người tình nơi xa xứ.
Nem được nướng kỹ trên bếp than hồng, cháy ruộm thành màu đen anh ánh như trân châu, hẳn nhiên hương thơm bùi bùi phả ra từ lá chuối, bắc xuống, xáy thành từng miếng bé bỏng, rồi chấm nước mắm.
Có người chủ quán nem ở Quảng Hưng (Thanh Hóa), tóc đã điểm một vài sợi bạc, đôi mắt nheo lại khiến lộ ra những vết chân chim sương gió. Vừa gói nem cho khách, chưng vừa hiền từ nói cười: “Cháu biết không, nem vốn đã ngon rồi, nhưng phải có nước chấm, ăn mới khoái. Bạn nào đến nhà bác ăn, cũng đánh giá tốt nước chấm ngon. Không quá nhạt, cũng không mặn lắm. Nước chấm vốn truyền thống, pha ủ rất chú ý, không tạp chất hóa học. Nếu tinh ý, sẽ thấy được vị thanh ngọt rất đặc thù. Mà nem phải ăn kèm với rau sống nữa, thiếu cái ngai ngái của lá đinh lăng thật là phí của giời.”
Nước chấm nem nướng – điểm nổi bật khác biệt làm nên hương vị món ăn
Nem ăn kèm với rau sống, dậy lên cảm giác ngai ngái đặc biệt
Ăn nem nướng, cũng phải trọn thời điểm. Trời nắng gắt, nem vẫn mang hương vị đó, nhưng cái vị béo ngậy của phân bì, cay cay của tiêu bắc, nồng ngai ngái của lá ổi, lá đinh lăng đã bị nắng hot giấu đi đâu mất, nào ai thấu hiểu được vẹn toàn.
Phải là khi trời se se lạnh, tất bật sau một chặng đường dài bóng gió trở về nhà, ngồi quây quần bên mâm cơm, cạnh những người thân thương ruột giết thịt, mới cảm kiếm được rõ được hồn cốt của món đặc sản. Hơi ấm của tình người, vị ấm của món ăn, khiến cho cái lạnh trong tâm, cái khổ trong lòng, cứ thiên nhiên tan biến. Chỉ đọng lại tiếng cười, ngôn ngữ mà thôi.
Theo Nguyễn Thị Xuân Quỳnh
Xem thêm: cách chùi nồi bị khét
0 nhận xét:
Đăng nhận xét