Có khá phổ biến loại cá bống khác biệt: tượng, dừa, đao, kèo, bùn, cát, mũ, sao, trứng… nhưng bấy lâu, các bà nội trợ Huế chỉ chọn lựa cá bống thệ kho rim khô tạo món đặc sản địa phương: “cháo gạo đỏ cá bống thệ”.
Và cũng ít ai nhân thức rằng, món cháo gạo đỏ cá bống thệ “dân gian” này có rất lâu đời, trong khoảng gia đình quan quý tới dân gian đều nhân thức đóng chai và thưởng dụng. Trong sách Thực Phổ Bách Thiện của phu nhân Hiệp tá Đại học sĩ Hồng Khẳng, cháu nội vua Minh Mạng, cũng đã có hướng dẫn bí quyết kho rim con cá bống thệ đặc trưng này.
Ở Huế lót lòng buổi sáng hay ăn khuya có một món bình dân nhưng rất thanh tao, khá ngon miệng và thích hợp dinh dưỡng đó là cháo gạo đỏ ăn kèm với cá bống thệ kho rim gọi tắt là món cháo gạo đỏ cá bống thệ.
Gạo đỏ dùng để nấu cháo là gạo đặc biệt- người địa phương gọi là gạo hẻo rằn hay gạo chiêm– được xay xát vừa phải để còn lớp cám mỏng lòng vòng hạt có người dùng luôn gạo lức để khi nấu hạt cháo ít nát và giữ được mùi thơm béo đặc trưng của loại gạo quý này. Nồi cháo gạo hẻo rằn bỏ ra riêng để ăn với cá bống thệ kho rim phải được nấu theo “kiểu Huế”, rất công trạng và tốn rộng rãi thời gian: cho sử dụng ốm lửa và đun lâu, hạn chế nhạo đảo quậy để hạt gạo nở to, mềm ra nhưng không bị nát nhừ như khi nấu các loại cháo cá khác.
Cá bống ở vn có khá phổ thông loại to nhỏ khác biệt như: bống tượng, bống dừa, bống đao, bống kèo, bống bùn (cá thòi lòi), bống cát (mùn mủn), bống mũ (mun), bống sao, bống trứng…Riêng cá bống kho khô để ăn với cháo ở Huế là loài cá bống “thệ”; cá bống này có tên như thế vì thường tiến công bắt được ở nơi nước chảy xoáy (thệ thủy: nước xoáy) như vùng Vỹ Dạ, Truồi … Cá bống thệ to hơn cá bống cát sông Trà Khúc, phần thân cá bống thệ rất giống cá thòi lòi miền Nam.
Lâu nay, đa số các bà nội trợ Huế đều kho cá bống thệ theo quy trình kinh điển: cá bống tấn công bắt về, rửa sạch, làm cho ruột, giữ lại trứng, ướp mắm muối, tiêu… khoảng nửa giờ mới đem kho “rim” -kho ít nước, lửa gầy riu riu nên thời gian kho rất lâu như rim mứt- với giết mổ heo mỡ thái nhỏ xíu; kiểu kho rim này tương tự “kho tộ” của miền Nam. Nồi cá bống thệ được gia số đông ớt chín đỏ để nguyên trái (không dùng ớt xanh vì sẽ xỉn màu, xấu nồi cá), rau răm và đường “bát” chẻ thành viên. Điểm đặc thù, các bà nội trợ Huế không bao giờ gia thêm mì chính hoặc ruốc như khi kho các loại cá khác. Vì được ướp mắm muối khá lâu trước khi kho và được rim nhỏ lửa, khi bày dọn ra đĩa bàn ăn giết cá bống thệ thường tiến thưởng ươm, đầy đủ trong suốt còn thân cá thì săn cứng và cong lại như chữ C, người Huế gọi là “cá ngó đuôi” là đúng kiểu các “mệ” cố đô.
Theo bảng phân tách nhân tố của Viện Dinh dưỡng vn, cứ trong 100g thực phẩm
* Gạo đỏ có 346 kcalo, 8.6g chất đạm, 1.5g chất béo, 75 g các con phố bột, 0.6 chất xơ, phổ thông vitamin đội ngũ B…
* Cá bống có 70 kcalo, 15.8 g chất đạm, 0.8 g chất béo, phổ biến chất khoáng, chất vi lượng…
Nhớ cá cháo một nắng
Những ngày này, người dân đâu đâu cũng nói về cá chết, có ai oán chăng khi tôi nhớ về mùa cá cháo. Mùa biển đầu năm, cá cháo (có...
Xem thêmThật ra, món cá bống thệ kho khô đã có ở Huế rất lâu đời, từ mái ấm quan quý tới bình dân đều biết chế biến và dùng. Theo sách Thực Phổ Bách Thiên của phu nhân Hiệp tá Đại học sĩ Hồng Khẳng (cháu nội vua Minh Mạng) phương pháp kho cá bống thệ biểu hiện trong bài thơ sau:
Dưới góc độ ẩm thực và dinh dưỡng, món cháo gạo đỏ cá bống thệ kho rim của Huế đúng là một món ăn đặc hữu, ngon và lạ mắt vì hai lẽ: (1) một là sản vật rất đặc hữu địa phương, cả con cá bống thệ đặc trưng và cách thức kho rim cá và (2) nhị là trị giá dinh dưỡng tốt. Theo kinh nghiệm địa phương và Đông Y, cháo gạo hẻo cá bống thệ rất “hiền” có thể sử dụng cho người thông thường, người già và ngay cả người nhỏ dại, có bệnh tật.
Theo Dantri.com.vn
Đọc thêm: cách chùi nồi bị khét
0 nhận xét:
Đăng nhận xét